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長期熟成酒研究会では2015年11月に“日本酒百年貯蔵プロジェクト10年目の会”を開催します。

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寝越庵 木戸泉2007 高温山廃 一段仕込

寝越庵 木戸泉(ねごしあん きどいずみ)2007 高温山廃(こうおんやまはい) 一段仕込

一段仕込みについて

通常、酛(もと)は1、2、3.5の割合で加水、麹米と掛け米をいれてお酒の量を増やしていきます。
一方、一段仕込みの場合は、酛に対して1割しか入れないことによって、 旨みや酸味を薄めずにお酒を造ります。
つまり、加水の量が少ないため、旨みが濃縮されています。
この方法は全麹づくりと作り方は異なりますが、旨みの濃いキレの良いお酒が出来上がります。

山廃仕込(やまはいじこみ)について

山廃仕込みを説明するために、まず、生酛(きもと)と山廃酛、そして速醸酛(そくじょうもと)について説明します。生酛は空気中の乳酸菌を取り込む方法です。
伝統的製法ですが、ものすごい手間がかかります。
次に山廃酛ですが、乳酸菌を培養してお米のヨーグルト液をつくります。
生酛よりも効率的に天然の酸味を得ることができます。
そして速醸酛は、もっとも近代的で効率の良い製法です。
(製法にことわりがない限り、だいたい速醸酛のお酒です。)
この違いをパン作りに例えると、天然のイースト菌からつくるやり方が生酛や山廃酛で、ふくらし粉を作るやり方が速醸酛になります。
ところで、なぜ酒造りに乳酸菌が必要なのかというと、乳酸菌が酒造りに不要な雑菌を駆除してくれるからです。また、乳酸菌は酸味を強化するためにも使われています。
つまり、山廃仕込というのは山廃酛の製法で作られたお酒のことなのです。

木戸泉酒造株式会社/蔵元紹介

日本酒の多様性(ダイバーシティー)の一翼を担っているのが、木戸泉です。濃厚多酸酒の木戸泉は高温山廃モトという独特の酒母づくりが特徴です。

添加物や農薬、化学肥料を一切使用しない日本酒を造りたい、という先代の強い意志から昭和42年より自然農法(無農薬・無化学肥料栽培)産米を100%使用した純米酒の製造を始められているそうです。

お酒の質は味わいにコク・幅があり、ボディーにふくらみがある酒。こうして造られた酒は、のどごし良く、後味も良く、飲みあきするようなことはありませ木戸泉は三原菌(麹菌・乳酸菌・酵母菌)がのびのびと発酵した酒。業界の風雲児、木戸泉のお酒は飲む人に驚きと感銘を与えます。

製造元 : 木戸泉酒造株式会社
価格 : 10,800円(税込)
1800ml
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千葉県いすみ市大原

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